Die wilde, schnelle Küche ist Markus Bitzen vom Jagdhaus Wildgenuss ein ganz besonderes Anliegen. Denn Wild-Fleisch ist wichtiger Bestandteil einer bewussten und nachhaltigen Ernährung, die auf Regionalität und kostbare Bio-Qualität wert legt. Oft schrecken bei Wild-Gerichten die langen Zubereitungszeiten ab, aber Ihr werdet überrascht sein, wie einfach und schnell ein köstliches Menü mit unserem neuen Buch „Schnelle Wildgerichte“ gezaubert ist! Probiert den unverwechselbaren Genuss doch einfach mit unserem Food-Friday-Rezept „Hirsch-Blätterteigschnecken“ aus! Ein wilder Genuss erwartet Euch!
Hirsch-Blätterteigschnecken
Ein regionaler und nachhaltiger Genuss
Zutaten für 8 Personen als Vorspeise:
- 1 kg Hirsch-Schulter
- 80 g Nitritpökelsalz
- 5 Wacholderbeeren
- 1/2 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 100 g Karotten
- 100 g Knollensellerie
- 100g Lauch
- 3 Blätterteigplatten (20 x 30 cm)
- 2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch)
- 6 Eigelb
- Salz & frisch gemahlener Pfeffer
- 25 g Wildkräuter nach Jahreszeit
- 400 g Wildkräutersalat
- 1/2 Radicchio
- Vinaigrette zum Marinieren (Rezept siehe unten)
Zubereitung:
1. Die Hirschschulter mit dem Nitritpökelsalz einreiben. Den Wacholder im Mörser anstoßen und auf der Schulter verteilen. Rosmarin und Thymian abzupfen und ebenfalls aufstreuen. Die Schulter vakuumieren und für 5 Tage im Kühlschrank lagern.
2. Den Sellerie, die Karotten und den Lauch waschen, schälen und in feinste Würfel schneiden. Die Schulter aus dem Beutel nehmen, abwaschen und in einen Sous-vide-Beutel geben. Dann für 12 Stunden bei 68 °C im Sous-vide garen und danach auskühlen lassen. Anschließend das Fleisch auf der Aufschnittmaschine in ganz feine Scheiben schneiden und dann sehr fein würfeln.
3. Fleisch, Gemüsewürfel, gehackte Kräuter und Wildkräuter in einer Schüssel mischen. Den Blätterteig etwas dünner ausrollen, als man ihn kauft und die Masse jeweils gleichmäßig darauf verteilen. Dabei rundum einen ca. 3 cm breiten Rand freilassen. Den Blätterteig einrollen und die Rollen über Nacht im Kühlschrank deponieren.
4. Am nächsten Tag die Rollen mit gequirltem Eigelb bestreichen und anschließend in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und bei 200 °C im Backofen für 20–25 Minuten backen.
5. Den Radicchio in feine Streifen schneiden. Den Wildkräutersalat und den Radicchio getrennt voneinander mit Vinaigrette marinieren und alles auf dem Teller schön anrichten.
Vinaigrette zum Marinieren
Stimmig zu den Hirsch-Blätterteigschnecken
- 50 ml kaltgepresstes Rapsöl
- 60 g Walnüsse, gehackt
- 20 ml Apfelbalsam
- 2 TL mittelscharfer Senf
- 25 ml Apfelsaft
- 2 TL Honig
- 1 TL Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
- 1 TL Petersilie, fein gehackt
- 1 TL Kerbel, fein gehackt
- Salz & frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
1. Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Schneebesen zu einer Vinaigrette verrühren.
Ein Rezept aus unserem Buch „Schnelle Wildgerichte“
Eine bewusste, nachhaltige Ernährung mit Produkten aus der Region gewinnt für immer mehr Menschen an Bedeutung. Vor allem Wildfleisch aus der Umgebung vereint all die positiven Aspekte in Sachen Qualität und Gesundheit eines Lebensmittels. Es ist fettarm, enthält keine Medikamenten-Rückstände, keine haltungsbedingten Stresshormone, das Tier hat sich zu 100% natürlich ernährt und ist ebenso aufgewachsen.
